Котлета по-киевски от Дмитрия Золотарева
Конкурс коков
Больше двадцати лет назад Дмитрий Золотарев устроился на работу в «Новошип» поваром-пекарем, и уже в первом своем рейсе стал старшим поваром. Через несколько лет перешел в «Юником», где трудится в той же должности по сей день. Работал на пароходе «Лаптев Си», скоро уходит в рейс на «СКФ Прогресс». «Моя мечта сбылась, – делится Дмитрий Владимирович, – я ведь еще в школе мечтал ходить в море и кормить моряков на судах». Дмитрий не только замечательно готовит, но еще и рыбачит, чтобы потом пустить улов в дело. Коронные блюда Золотарева – выпечка, морепродукты и котлета по-киевски.
Для приготовления двух котлет потребуются:
Курица |
3 шт. |
Сливочное масло |
70 г |
Куриные яйца |
2 шт. |
Панировочные сухари |
|
Растительное масло (для фритюра) |
|
Соль, перец по вкусу |
|
Зелень |
|
Технология приготовления блюда
Котлета по-киевски готовится из куриного филе с косточкой, а точнее – белого мяса с крыльной косточкой. Отделяем окорочка от грудины, с грудины (каркаса) аккуратно срезаем белое мясо, оставляя крыльную косточку, получается два филе – большое и малое. Большое филе пластуем в виде книжки. Затем оба филе отбиваем до равномерной толщины. Если вдруг при отбивании в большом филе получились дырки, закрываем их малым филе. Солим, перчим по вкусу. Отдельно готовим зеленое масло: охлажденное сливочное масло перемешиваем с мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, делим на две части и замораживаем. Раскладываем одним пластом большое с малым филе, на край кладем зеленое масло и заворачиваем в рулет. Перемешиваем яйца с перцем и солью, получаем льезон. Опускаем в него нашу будущую котлету и панируем в сухарях, одновременно придавая форму продолговатого батончика. И так два раза: льезон-сухари, чтобы котлета была сочнее и красивее. Таким же образом делаем вторую котлету.
Ставим в морозилку на 30-60 минут, а потом жарим в разогретом до 200-230 градусов фритюре до золотистой корочки в течение 8-15 минут. Готовые котлеты украшаем папильоткой (красиво вырезанная салфетка крепится на косточку) и зеленью!
Подаем с любым картофельным или овощным гарниром.
Важный момент: заворачиваем рулет и панируем, чтобы зеленое масло было скрыто как можно глубже и при жарке не вытекало.
Романтический вечер обеспечен! Приятного аппетита!
Морской флот №4 (2014)